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为什么牛奶杀菌罐会有蒸煮味

日期:2018-09-19 浏览量:1555

奶在牛奶杀菌罐经过75℃保温20-60 秒即开始带有“蒸煮味”,给人一种特别的奶香,这是由于奶中的蛋白质和其它一些含硫蛋白质受热释放出一些含硫化合物造成的。

   并且在巴氏牛奶杀菌罐、超高温灭菌和灭菌牛中,糖异构体的含量也不同。随着热处理强度的提高,果糖的含量随之增加。

牛奶杀菌罐

牛奶杀菌罐

维生素C 对热最敏感,特别是在有空气和某些金属存在的情况下更甚, 然而在板式换热器中的巴氏杀菌处理中,维生素C实际并未受损失。在温和的热处理中,其它维生素的损失也很少或无损失。

中的无机盐中,仅有酪蛋白胶束上的磷酸钙受热影响。当加热到75℃以上时,因表面失水而形成不溶性正磷酸钙,由此会对生产干酪产生损害,所以,热处理的程度要非常仔细地选择。

牛奶杀菌罐

牛奶杀菌罐

牛奶杀菌罐(例如酸奶、巴氏奶、奶酪等)中,90-95℃保温3-5 秒的热处理可使清蛋白质变性并与酪蛋白反应,这一过程有助于防止脱水收缩,提高黏度,使发酵制品的质量得以提高。

有些细菌,其中假单胞菌亚种经常被做为能导致鲜奶和加热后的牛在低温贮存时能够引起变质的菌群的例证来说明,这些菌多是能够产生耐热的蛋白分解或脂类分解酶,而这些酶的活性通过巴氏杀菌和超高温处理后,仅有很小部分被抑制。

牛奶杀菌罐

牛奶杀菌罐

中的糖比在干燥状态下的糖更易发生变化。100℃以上加热时,糖与蛋白质发生反应,导致生成棕色。这一系列的反应起因于氨基酸的氨基与糖的羰基之间的反应,被称为美拉德反应或褐变,其结果是使制品棕色化、滋味改变,以及营养价值降低,特别是作为必需氨基酸之一的赖氨酸含量的降低。

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