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板式巴氏消毒机

日期:2019-02-26 浏览量:444

  板式巴氏消毒机通常是将牛奶加热至65~120℃,这可以杀死会引起产品腐败的微生物。

  板式巴氏消毒机是一个在密闭系统中连续的加工过程,这可以防止空气中微生物的污染。产品要连续快速地通过加热和冷却段。无菌罐装是加工过程中的重要部分,它可以防止产品的再次污染。

板式巴氏消毒机.jpg

 通常有板式巴氏消毒机可供采用:

1、在热交换器中间接加热和冷却,

2、直接加热即蒸汽喷入牛奶或牛奶喷入蒸汽,在真空条件下蒸发冷却。

 还有一种是对罐装后产品的灭菌,通常是加热到115~120℃保持20-30 分钟。脂肪标准化后,均质且加热到80℃左右,牛奶被装入洁净的容器中,通常奶被装入玻璃或塑料瓶,浓缩奶装入铁听容器中。热的产品被送进杀菌釜间歇式生产或送进静压塔以实现连续式生产。

 经巴氏杀菌后,产品通常能立即达到要求的加工温度,但往往在最终加工之前,牛需要冷却和暂时贮存,下面举例说明。

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  用于干酪生产的牛奶在进入干酪槽前要预热至30~35℃,在加入凝奶酶之前,要在干酪槽中最后调节其温度。热水是加热介质。从前批分离出的热奶清可以用作步的预热,以节省加热费用。

  用于酸奶生产的牛奶在进入发酵罐之前预热至40-45℃,在罐中进行接种,热水作为加热介质。也可以在加入其它成份前预热,如一些不同基产品所需的巧克力粉、糖、脂肪等。

 现代品工业最重要的要求之一是在加工的每一个阶段都能控制产品的温度。因此,在品厂中加热和冷却是很常用的单元操作。

板式巴氏消毒机.jpg

 通过低压蒸汽(现在很少采用)或热水等传热介质加热,加热介质传给牛一定的热量,这样随着加热介质温度下降,牛的温度随之上升。

 牛奶运送到奶品厂后,通常是先直接将其冷却到5℃或者5℃以下,用以暂时性地防止微生物的生长。巴氏杀菌后的牛奶也要冷却到一个较低的温度,通常约为4℃。

 如果手头上有冷水,这些水可以用于巴氏杀菌之后的预冷却,以实现热回收。就所有情况而言,热量总是由牛奶向冷却介质方向传递,当牛的温度降到要求的数值时,冷却介质的温度也相应地升高了。冷却介质可以是冷水、冰水、盐溶液或醇溶液,如酒精。

 在许多情况下,一种产品必须首先经过一定程度的加热处理,然后再冷却。牛奶的巴氏杀菌就是一例。冷却的牛奶从4℃加热到巴氏杀菌温度72℃,在此温度下保持15 秒,然后再冷却到4℃。

 巴氏杀菌牛奶的热量被用于加热冷牛奶。进口的冷牛奶通过出口的热牛奶预热,热牛奶同时预冷。这可以节省热能和冷能。这一过程在片式热交换器中进行。被称之为交流换热或者更通俗地说是热回收。巴氏杀菌热量的94-95% 都可以实现循环使用。

 为了实现热传递,两种物质必须具有不同的温度。热量总是从高温物质向低温物质传递。温差越大,传热速度越快。在传热过程中,温差逐渐减小,传热速度减慢,当温度相等时,传热完全停止。

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 传热有三种方式:传导、对流和辐射。

1 传导即热能通过固体物质传递或通过静止液体层传递。(在传递方向上没有物理流动和混合)。放在一杯热咖啡中的茶匙作为热传导的例子。热量通过热传导传给匙柄,使匙柄变热。

2、对流是另一种传热方式,当热粒子与冷粒子混合时,前者把热量通过传导传递给后者。对流必定包含混合。如果茶匙在流动的冷水下冲洗,热量就会从茶匙传给水,水在这个过程中被加热,热水不断被冷水取代,冷水接着吸收茶匙的热量。直到茶匙与流水温度相同时,对流换热才停止。

3 辐射是从热源向外散发热量。热能被转化为辐射能,它从一个物体发出,被经它辐射的物体吸收,几乎所有的物质都能发射辐射能。

 传热原理:

 奶品厂中所有的传热多以传导和对流的方式进行。经常使用两种方法:直接加热和间接加热。 

 直接加热

 直接加热意思是将加热介质与产品直接混合。

 这种技术常用于:

1、水的加热。蒸汽直接喷入水中,通过传导和对流将热量传给水。

2、加热产品,如在某些类型干酪的生产中加热凝块(是通过热水与凝块混合),

还有用直接加热的方法对牛奶灭菌(蒸汽喷射或是牛奶浸入蒸汽中)。

 直接加热有利于迅速传热,它具有的某些优点我们将在第九章长期保存鲜制品中加以叙述。直接加热包含了产品与加热介质混合,加热介质将在随后的工艺中作相应的处理。这种方法对加热介质要求十分严格。某些法律禁止使用直接加热方法,因为直接加热将外界杂质带入了产品。

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 间接加热:

间接加热是奶品厂中最常使用的方法,这种方法是在产品和加热介质或冷却介质之间放置了一个间壁物,热量由介质传到间壁,再由间壁传到产品。我们假设加热介质是热水,在间壁的一侧流动,间壁的另一侧是冷牛奶。于是间壁的一侧被加热,而另一侧则被冷却。在板式热交换器中,板片就是这个间壁物。

 间壁两侧均有一边界层。由于摩擦力的作用,与间壁接触的边界层液体流速几乎降至零。紧靠边界层外的一层液体受边界层液体的影响而速度较小,然后依次增加,在流道中心流速最快。同样地,热水的温度在通道中间是更高的,越是接近间壁的水,被另一侧的冷牛冷却得越快。热量以对流和传导的方式通过边界层传递。热量从边界层通过间壁传到另一侧的边界层,几乎完全靠热传导,但进一步将热量传递至流道中心则是通过传导和对流来完成的。

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