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乳品行业常用的发酵剂介绍

日期:2018-10-23 浏览量:1126

发酵剂是指用于制造酸奶、奶酪等发酵制品以及制作奶油、干酪等制品的细菌培养物。发酵剂添加到产品中,在一定控制条件下繁殖。发酵的结果,细菌产生一些能赋予产品特性如酸度(pH)、滋味、香味和粘稠度等的物质。当酸菌发酵糖成酸时,引起pH 值下降,延长了产品的保存时间,同时改善了产品的营养价值和可消化性。


发酵制品具有不同的特性,因此在生产中使用不同的发酵剂。根据最适合生长温度的不同,可把发酵剂种类分成:

嗜温菌——最适合生长温度20-30

嗜热菌——最适合生长温度40-50


发酵剂可分成:

单菌株型(只含细菌的一个菌株);

复合菌株型(几个菌株的混合物,每一菌株有各自的特性)。

嗜温菌发酵剂可进一步分成OLD LD 型。


嗜温型:

O 脂链球菌球菌脂亚种切达干酪,弗塔干酪

酸链球菌球菌酸亚种农家干酪,夸克

L* 脂链球菌球菌脂亚种干酪(带气孔)

酸链球菌球菌酸亚种

噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌脂亚种酸奶油

酸明串珠菌酸明串珠菌Feta 干酪

D** 脂链球菌球菌脂亚种酸奶油

酸链球菌球菌酸亚种

丁二酮链球菌球菌丁二酮亚种

LD 脂链球菌球菌脂亚种干酪(带气孔)

酸链球菌球菌酸亚种霉菌成熟干酪

噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌脂亚种发酵

丁二酮链球菌球菌丁二铜亚种酸奶油

酸明串珠菌酸明串珠菌


嗜热型:

1. 嗜热链球菌唾液链球菌嗜热亚种酸奶

保加利亚杆菌德氏杆菌保加利亚种莫扎瑞拉干酪

2. 嗜酸链球菌唾液链球菌嗜热亚种埃门塔尔干酪

瑞士杆菌瑞士杆菌Grana 干酪

杆菌德氏杆菌酸亚种

*L 明串珠菌** D 丁二酮菌


某些丁二酮链球菌产酸能力很强,所以它们可作为产酸发酵剂而单独使用,但是通常是与脂链球菌或酸链球菌一起使用。然而使用单一的噬柠檬酸明串珠菌种作为发酵剂是不行的。因为噬柠檬酸明串珠菌在牛中生长需要利用由酸链球菌或脂链球菌产生的营养成分,没有产酸菌存在时,噬柠檬酸明串珠菌在牛中生长很慢,而且也不能产生香气物质。

在制备混合发酵剂时,必须注意各菌种生长的最适温度及其耐盐性。混合菌株的目的是要它们产生理想的共生效果而不是彼此竞争,因此它们的特性在这些方面必须互相补充。

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