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酸奶发酵罐能做哪些酸奶

日期:2018-11-15 浏览量:1135

     琳琅满目的冷柜里,各式各样的酸奶,有稠有稀,加糖和无蔗糖,风味酸奶和老酸奶,乳酸菌和发酵乳……

     今天我们就来一起学习如何用酸奶发酵罐可以做哪些酸奶。

首先我们要了解酸奶是什么?

      酸奶是以牛奶为原料,经过巴士杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。富含蛋白质、钙和维生素,保留了牛奶的营养元素。

酸奶的分类:

按制作工艺来说,酸奶分为搅拌型和凝固型。

凝固型酸奶:

     先灌装后发酵,一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中,利用乳酸菌发酵分解牛奶中的乳糖产酸,牛奶中的蛋白遇酸会变性凝固,发酵完成后直接用装容器里,原始的老酸奶就是这种。所以质地比较浓稠。

搅拌型酸奶:

     先统一发酵再灌装入瓶,灌装时会将发酵好的凝固的酸奶搅拌,再添加果料、果酱,以及添加剂等,搅拌均匀后装入容器,质地比较稀。由于添加了果料、果酱等配料,搅拌型酸奶的风味一般会更好。

      按标准,酸奶可分为4类:酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。

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酸乳:

      以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。

发酵乳:

      以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品,没有菌的限定。

风味酸乳:

      酸奶里除了奶/奶粉,还添加了其他成分,如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等。只要满足奶/奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可。

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风味发酵乳:

      除了奶/奶粉,接种发酵后,添加食品添加剂,营养强化剂等其他成分,且没有菌的限定。

      营养价值:酸乳>发酵乳>风味酸乳>风味发酵乳。

市场上的酸奶类型:

1、老酸奶:最原始的老酸奶(凝固型),是把新鲜牛奶加入含有乳酸菌的引子后,直接放在罐中发酵。口感细腻稠厚、浑然天成。但是,只要轻轻一搅拌就会变成液态奶。所以,现在一些品牌在制作老酸奶时为避免在运输中被晃散,就在酸奶里添加了食用明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂等(合法的),这样不管怎么震荡都不会变成液态。可以看成分表中有无添加胶质,来判断老酸奶是否“货真价实”。

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2、希腊酸奶和脱脂酸奶:希腊酸奶(脱乳清酸奶)简直是健身界的网红酸奶

和普通酸奶一样也是由牛奶加工而成,不过去除了乳清,粘稠度介于酸奶和奶酪之间。拥有高于普通酸奶几倍的蛋白质含量。受到健身人群的喜爱,但总体热量是比较高的。

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     脱脂酸奶(脂肪0.5%以下),低脂酸奶(脂肪0.5%-3%)。除去了奶上面的脂肪,所以热量比一般酸奶都低,但是蛋白质等营养素也随之降低。而且口感上因为少了脂肪,相对酸涩一些。

3、常温酸奶和冷藏酸奶:这里我们先说说益生菌。益生菌是一类对宿主有益的活性微生物。对人体的好处在于抑制有害菌群的生长,调节肠道菌群的平衡,提高集体免疫。

根据标准:益生菌的数量100ml≥10的8次方的活菌数,才能起到真正的保健作用。含有活性益生菌的酸奶在生产和制作销售过程中都必须冷链保存,并且保存时间越长,活菌数就会越低,简单说保质期越短越好。

4、常温酸奶:为了更好的运输和储存以及保留风味等,所以把益生菌都消灭了简称灭菌型酸奶But 没有了活性菌,你喝这奶干啥??

5、乳酸菌饮品:大多数乳酸菌饮品的主要成分是水和糖,比如:养乐多,优酸乳,酸酸乳,优益C等,都不是真的酸奶。按照标准含乳饮料蛋白含量应该不低于1.0%,乳酸菌饮料蛋白含量不低于0.7%即可。 所以,营养价值比酸奶和牛奶相差甚远。

      酸奶常见的分类和工艺我们看完了,下期我们要学习到的是如何用酸奶发酵罐做酸奶。

      相关文章推荐:酸奶发酵罐在其它行业的应用                                                                                                           http://www.shajunguan.com/xingyexinwen/284.html

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